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来自餐桌上的危险
【法国《星期四事件》周刊６月１０日一期文章】题：来自餐桌上的危
──危害人体健康的９种毒素
疯牛病、受二恶英污染的奶类和肉类、含激素的牛肉、转基因作物……
９０年代初以来，人们餐桌上包含的危险越来越多了。难道今后吃饭也成了
一种高风险的活动了吗？怎样才能保护自己呢？以下是威胁人们健康的最常
见的９种毒素：
▲重金属
工业活动、汽车尾气、垃圾以及打猎的铅弹等都给我们周围的环境带来
了大量的铅、汞、镉等有害的重金属。一些动物如贝壳类的过滤组织可以固
定大量的重金属。我们食品中铅的１／３来自各种饮料，特别是果汁和西红
柿汁。所以，种植在公路交通枢纽附近的蔬菜水果不要吃。铅一般集中在人
体的骨骼、肝脏和肾脏里，它损害脑部的血管。少量的铅就能引起长期的神
经功能缺损。
食品中的汞污染主要来自水产品，食肉的鱼类如金枪鱼、箭鱼、鲨鱼等
体内含汞最多。汞能引起神经系统的退化和影响儿童智力的发展。
重金属镉主要存在于水果和蔬菜中，其中蘑菇受其污染最严重。在一些
奶制品和谷物中也有少量的存在。镉集聚在肾脏和肝脏中，时间长了，会干
扰肾功能。
▲二恶英
二恶英以非常微小的颗粒状态存在于大气、土壤和水中。主要的污染源
是冶金工业、焚烧垃圾以及以氯为原料的化学工业（制造杀虫剂、造纸业等
）。被反刍类动物吃下去之后，这些喜欢依附在脂肪上的有毒微粒就留在肉
类和奶里了。鱼类身上也有二恶英的存在。这种物质不仅是一种致癌物，而
且被认为能严重导致激素失调。它能影响生育，影响人体免疫力，引起甲状
腺功能失调和婴儿神经系统的疾病。
▲硝酸盐和亚硝胺
硝酸盐污染的１／３来自自来水，但在一些蔬菜特别是甜菜、菠菜、莴
苣中也有它的存在。造成这种污染的是过多使用含氮化肥的农民以及乱倒
动物粪便的家禽家畜饲养者。这些废弃物渗入地下之后便污染了含水层。
过量的硝酸盐对胎儿和婴儿是很危险的，能引起婴儿紫绀。此外，现在的
猪肉食品业直接使用硝酸盐来保存制品，这样就导致了致癌的亚硝胺的产
生，这种亚硝胺主要存在于香肠、熏鱼中。
▲激类
激素能使动物增肉快，但一到了锅里，这样的肉就氵解了。根据欧洲
共同体１９８８年发布的指示，类固醇激素是被严格禁止的，但总有一些
违法者。法国每年都要处罚一批这样的违法饲养商。现在，法国的很多牛
都是经过一种新型生长激素── ＢＥＴＡ－ＡＧＯＮＩＳＴＥＳ
──处理过的。这些激素对人的健康有些什么影响呢？如果大量
使用，类固醇会干扰激素的分泌并导致癌症。至于少量使用会有什么后果
，现在人们还知之不多。至于ＢＥＴＡ－ＡＧＯＮＩＳＴＥＳ，它集中在
肝脏里，可以引起心动过速。
▲细菌
由食品中的细菌引起的中毒事件经常成为新闻报道的头条消息。李氏
杆菌每年都要感染几百个法国人，它能引起头痛、发烧和痉挛。李氏杆菌
又叫“冰箱里的细菌”，它喜欢低温，最容易受它污染的有生奶奶酪、猪
肉制品等。去年，这种细菌在法国导致２７９人生病，其中６３人死亡。
另一种让人讨厌的食品中的细菌是沙门氏菌。在法国，它每年要影响
到１４００多人的健康，主要是引起胃肠炎、腹泻、呕吐等，尤其对上了
年纪的人很危险。它主要存在于鸡蛋和鸡肉中，来源是那些受到污染的饲
养场。
还有近来发现的Ｏ─１５７病菌。它曾于１９９６年在日本和苏格
兰引起过一阵恐慌，造成了几十人死亡。容易被它污染的食品有鸡蛋、生
奶奶酪、猪肉、鸡肉等。
▲疯牛病
现在，科学家已经肯定疯牛病（牛海绵状脑病）病菌可以跨畜种传播病
可以感染人类。这种病菌喜欢藏在动物的脑组织、神经、眼睛和淋巴组织
中。牛排里有没有呢？这是一个大问题。还有一些用动物肉粉饲养的猪、
鸡和鱼等也是值得严加注意的。到目前为止，在这些动物身上还没有发现
牛海绵状脑病，但最近的研究证明这些动物很可能已经携带着这种病菌但
没有发病。怀疑被这种病菌污染过的食品主要有牛羊的脑髓、胸腺、牛头
、汉堡包等。
▲转基因作物
目前，正式允许在法国培植的转基因作物有３种：大豆、玉米和油菜。
大豆和玉米都被用作多种食物的配料。政治家轻率地决定引进这些转基因作
物，这是值得担忧的。我们最担心的还不是这些作物会毒害我们，而是我们
尚不知道某些基因在自然界中的传播将会带来什么样的后果。
▲抗生素
抗生素已被广泛使用于饲养业特别是养牛业中。它们不会对人产生直接
的影响，因为在宰杀这些动物之前就已经从它们身上把抗生素清除掉了。然
而，医生给病人开的那些药从组织结构来说同抗生素的结构是差不多的。也
就是说，如果微生物一旦有了抵御动物身上的抗生素的能力之后，那么，它
们对给人治病的药物也就同样具有抗药性了。这种现象发展得相当快，现在
人们已经发现了不少能够同时抵御多种抗生素（如青霉素、氯霉素、链霉素
、磺胺类药物、四环素等）的沙门氏菌菌株。乃至世界卫生组织在去年１０
月份指出“过分地使用抗生素会给人带来危险，应当减少抗生素的使用”。
▲放射性尘埃
法国本来是世界上核技术应用最广泛的一个国家，但奇怪的是，在切尔
诺贝利核电站出事故之后，法国人才发现他们自己的一些食品中含有放射性
同位素。后来，又发现一些进口的复活节彩蛋曾受到过核污染，还发现一些
蘑菇和香料带有放射性。法国自己的某些核电站、核处理单位以及在运输核
物质的过程当中也曾发生过某种“泄漏”事件。还有对某些食品如生菜、土
豆、洋葱头等进行过放射性处理。有些人从本能上来说是拒绝这样的食品的
，但据说，这种方法只杀死这些植物的芽，并不因此而使它们也带有放射性
。
──危害人体健康的９种毒素
疯牛病、受二恶英污染的奶类和肉类、含激素的牛肉、转基因作物……
９０年代初以来，人们餐桌上包含的危险越来越多了。难道今后吃饭也成了
一种高风险的活动了吗？怎样才能保护自己呢？以下是威胁人们健康的最常
见的９种毒素：
▲重金属
工业活动、汽车尾气、垃圾以及打猎的铅弹等都给我们周围的环境带来
了大量的铅、汞、镉等有害的重金属。一些动物如贝壳类的过滤组织可以固
定大量的重金属。我们食品中铅的１／３来自各种饮料，特别是果汁和西红
柿汁。所以，种植在公路交通枢纽附近的蔬菜水果不要吃。铅一般集中在人
体的骨骼、肝脏和肾脏里，它损害脑部的血管。少量的铅就能引起长期的神
经功能缺损。
食品中的汞污染主要来自水产品，食肉的鱼类如金枪鱼、箭鱼、鲨鱼等
体内含汞最多。汞能引起神经系统的退化和影响儿童智力的发展。
重金属镉主要存在于水果和蔬菜中，其中蘑菇受其污染最严重。在一些
奶制品和谷物中也有少量的存在。镉集聚在肾脏和肝脏中，时间长了，会干
扰肾功能。
▲二恶英
二恶英以非常微小的颗粒状态存在于大气、土壤和水中。主要的污染源
是冶金工业、焚烧垃圾以及以氯为原料的化学工业（制造杀虫剂、造纸业等
）。被反刍类动物吃下去之后，这些喜欢依附在脂肪上的有毒微粒就留在肉
类和奶里了。鱼类身上也有二恶英的存在。这种物质不仅是一种致癌物，而
且被认为能严重导致激素失调。它能影响生育，影响人体免疫力，引起甲状
腺功能失调和婴儿神经系统的疾病。
▲硝酸盐和亚硝胺
硝酸盐污染的１／３来自自来水，但在一些蔬菜特别是甜菜、菠菜、莴
苣中也有它的存在。造成这种污染的是过多使用含氮化肥的农民以及乱倒
动物粪便的家禽家畜饲养者。这些废弃物渗入地下之后便污染了含水层。
过量的硝酸盐对胎儿和婴儿是很危险的，能引起婴儿紫绀。此外，现在的
猪肉食品业直接使用硝酸盐来保存制品，这样就导致了致癌的亚硝胺的产
生，这种亚硝胺主要存在于香肠、熏鱼中。
▲激类
激素能使动物增肉快，但一到了锅里，这样的肉就氵解了。根据欧洲
共同体１９８８年发布的指示，类固醇激素是被严格禁止的，但总有一些
违法者。法国每年都要处罚一批这样的违法饲养商。现在，法国的很多牛
都是经过一种新型生长激素── ＢＥＴＡ－ＡＧＯＮＩＳＴＥＳ
──处理过的。这些激素对人的健康有些什么影响呢？如果大量
使用，类固醇会干扰激素的分泌并导致癌症。至于少量使用会有什么后果
，现在人们还知之不多。至于ＢＥＴＡ－ＡＧＯＮＩＳＴＥＳ，它集中在
肝脏里，可以引起心动过速。
▲细菌
由食品中的细菌引起的中毒事件经常成为新闻报道的头条消息。李氏
杆菌每年都要感染几百个法国人，它能引起头痛、发烧和痉挛。李氏杆菌
又叫“冰箱里的细菌”，它喜欢低温，最容易受它污染的有生奶奶酪、猪
肉制品等。去年，这种细菌在法国导致２７９人生病，其中６３人死亡。
另一种让人讨厌的食品中的细菌是沙门氏菌。在法国，它每年要影响
到１４００多人的健康，主要是引起胃肠炎、腹泻、呕吐等，尤其对上了
年纪的人很危险。它主要存在于鸡蛋和鸡肉中，来源是那些受到污染的饲
养场。
还有近来发现的Ｏ─１５７病菌。它曾于１９９６年在日本和苏格
兰引起过一阵恐慌，造成了几十人死亡。容易被它污染的食品有鸡蛋、生
奶奶酪、猪肉、鸡肉等。
▲疯牛病
现在，科学家已经肯定疯牛病（牛海绵状脑病）病菌可以跨畜种传播病
可以感染人类。这种病菌喜欢藏在动物的脑组织、神经、眼睛和淋巴组织
中。牛排里有没有呢？这是一个大问题。还有一些用动物肉粉饲养的猪、
鸡和鱼等也是值得严加注意的。到目前为止，在这些动物身上还没有发现
牛海绵状脑病，但最近的研究证明这些动物很可能已经携带着这种病菌但
没有发病。怀疑被这种病菌污染过的食品主要有牛羊的脑髓、胸腺、牛头
、汉堡包等。
▲转基因作物
目前，正式允许在法国培植的转基因作物有３种：大豆、玉米和油菜。
大豆和玉米都被用作多种食物的配料。政治家轻率地决定引进这些转基因作
物，这是值得担忧的。我们最担心的还不是这些作物会毒害我们，而是我们
尚不知道某些基因在自然界中的传播将会带来什么样的后果。
▲抗生素
抗生素已被广泛使用于饲养业特别是养牛业中。它们不会对人产生直接
的影响，因为在宰杀这些动物之前就已经从它们身上把抗生素清除掉了。然
而，医生给病人开的那些药从组织结构来说同抗生素的结构是差不多的。也
就是说，如果微生物一旦有了抵御动物身上的抗生素的能力之后，那么，它
们对给人治病的药物也就同样具有抗药性了。这种现象发展得相当快，现在
人们已经发现了不少能够同时抵御多种抗生素（如青霉素、氯霉素、链霉素
、磺胺类药物、四环素等）的沙门氏菌菌株。乃至世界卫生组织在去年１０
月份指出“过分地使用抗生素会给人带来危险，应当减少抗生素的使用”。
▲放射性尘埃
法国本来是世界上核技术应用最广泛的一个国家，但奇怪的是，在切尔
诺贝利核电站出事故之后，法国人才发现他们自己的一些食品中含有放射性
同位素。后来，又发现一些进口的复活节彩蛋曾受到过核污染，还发现一些
蘑菇和香料带有放射性。法国自己的某些核电站、核处理单位以及在运输核
物质的过程当中也曾发生过某种“泄漏”事件。还有对某些食品如生菜、土
豆、洋葱头等进行过放射性处理。有些人从本能上来说是拒绝这样的食品的
，但据说，这种方法只杀死这些植物的芽，并不因此而使它们也带有放射性
。
快餐食品会加快动脉堵塞
【路透社华盛顿６月１１日电】研究人员说，快餐食品可能会使人进入
动脉堵塞的快车道。
旧金山退伍军人医疗中心的伊洛娜·斯特普兰斯和她的同事发现，汉堡包
、油炸土豆和比萨饼中不仅脂肪含量高，而且脂肪中最有害的氧化脂肪的含量
也很高。这一结论看似简单，但是斯特普兰斯说，以前从未有人真正检测过活
的动物体内的氧化脂肪含量，以确定这个逻辑上讲得通的结论是否真的正确。
斯特普兰斯的研究小组用高胆固醇食物喂养兔子，这种食物的热量有１／
３来自脂肪，这个比例略低于西方大部分饮食所含的脂肪。但是，其中一半兔
子摄入的热量中有５％来自肉类、乳制品、禽蛋和加工食品中所含的氧化脂肪。
脂肪接触到游离基时会发生氧化。游离基是血液中发现的不稳定的带电分
子，是损害组织和基因的罪魁祸首。这些研究人员在美国《动脉硬化、血栓形
成和血管生物学》杂志上发表的报告中指出：“食品加工会引起胆固醇氧化，
特别是在加热和干燥处理过程中。氧化胆固醇在乳制品、禽蛋、肉和鱼等各种
食品中都有发现。”
此外，用禽蛋和黄油烘烤而成的食品也含有氧化胆固醇。当游离基使脂肪
氧化时，脂肪转化成称为噬斑的粘状物质，附在动脉内。
三个月后，用氧化胆固醇喂养的兔子，动脉中的脂肪纹比其他兔子多一倍
。此外，这些兔子的胆固醇总含量也比较高，特别是与心脏病有关的“坏”胆
固醇低密度脂蛋白的含量较高。该报告指出：“西方饮食中含有高浓度的氧化
胆固醇生成物，并且研究结果表明，这些食物可能是造成动脉粥样硬化的一个
危险因素。”
动脉堵塞的快车道。
旧金山退伍军人医疗中心的伊洛娜·斯特普兰斯和她的同事发现，汉堡包
、油炸土豆和比萨饼中不仅脂肪含量高，而且脂肪中最有害的氧化脂肪的含量
也很高。这一结论看似简单，但是斯特普兰斯说，以前从未有人真正检测过活
的动物体内的氧化脂肪含量，以确定这个逻辑上讲得通的结论是否真的正确。
斯特普兰斯的研究小组用高胆固醇食物喂养兔子，这种食物的热量有１／
３来自脂肪，这个比例略低于西方大部分饮食所含的脂肪。但是，其中一半兔
子摄入的热量中有５％来自肉类、乳制品、禽蛋和加工食品中所含的氧化脂肪。
脂肪接触到游离基时会发生氧化。游离基是血液中发现的不稳定的带电分
子，是损害组织和基因的罪魁祸首。这些研究人员在美国《动脉硬化、血栓形
成和血管生物学》杂志上发表的报告中指出：“食品加工会引起胆固醇氧化，
特别是在加热和干燥处理过程中。氧化胆固醇在乳制品、禽蛋、肉和鱼等各种
食品中都有发现。”
此外，用禽蛋和黄油烘烤而成的食品也含有氧化胆固醇。当游离基使脂肪
氧化时，脂肪转化成称为噬斑的粘状物质，附在动脉内。
三个月后，用氧化胆固醇喂养的兔子，动脉中的脂肪纹比其他兔子多一倍
。此外，这些兔子的胆固醇总含量也比较高，特别是与心脏病有关的“坏”胆
固醇低密度脂蛋白的含量较高。该报告指出：“西方饮食中含有高浓度的氧化
胆固醇生成物，并且研究结果表明，这些食物可能是造成动脉粥样硬化的一个
危险因素。”
改善饮食预防心血管疾病
【新加坡《联合早报》报道】美国心血管疾病及中风的发生率及死亡率
是癌症的两倍，每年约有２０００万人饱受折磨，美国每年为这类疾病所花医疗
费高达数亿美元。
医学界普遍认为，心血管疾病威胁日增，除了因为目前全世界的人口有
逐渐老化的趋势外，主要也由于现代人生活形态的改变，如生活步调愈来愈
趋向紧张匆忙。同时，随着快餐文化的风行，现代人的饮食习惯也越来越偏
向于摄取高脂、高热量的食物，更易造成动脉硬化和动脉狭窄。
要避免招惹上心血管疾病，首先要注意饮食：避免摄取过量的高脂、高
热量的食物，日常饮食不妨简单清淡，最忌动辄暴饮暴食，并尽量抑制食盐
的摄取，不要吃太多盐分过高或是太咸的食物。
不要过量饮酒：过量饮酒会使血压升高，对心血管有害无益。有调查指
出，在一些血压最高的人群中，包括了那些爱喝酒的人士、以及较少从事运
动者。要知道，高血压患者并发心血管疾病的危险率很高。因此，要预防心
脏病，不可不提防高血压。
是癌症的两倍，每年约有２０００万人饱受折磨，美国每年为这类疾病所花医疗
费高达数亿美元。
医学界普遍认为，心血管疾病威胁日增，除了因为目前全世界的人口有
逐渐老化的趋势外，主要也由于现代人生活形态的改变，如生活步调愈来愈
趋向紧张匆忙。同时，随着快餐文化的风行，现代人的饮食习惯也越来越偏
向于摄取高脂、高热量的食物，更易造成动脉硬化和动脉狭窄。
要避免招惹上心血管疾病，首先要注意饮食：避免摄取过量的高脂、高
热量的食物，日常饮食不妨简单清淡，最忌动辄暴饮暴食，并尽量抑制食盐
的摄取，不要吃太多盐分过高或是太咸的食物。
不要过量饮酒：过量饮酒会使血压升高，对心血管有害无益。有调查指
出，在一些血压最高的人群中，包括了那些爱喝酒的人士、以及较少从事运
动者。要知道，高血压患者并发心血管疾病的危险率很高。因此，要预防心
脏病，不可不提防高血压。